Białka – budowa i właściwości

1.Białka

Białka to naturalne związki organiczne zbudowane głównie z atomów węgla, wodoru, tlenu, azotu, a często także siarki. Są wielkocząsteczkowymi biopolimerami, których jednostkami budulcowymi są aminokwasy połączone wiązaniami peptydowymi.

2.Aminokwas

Aminokwas to związek organiczny zawierający w jednej cząsteczce co najmniej grupę aminową i grupę karboksylową. Aminokwasy budujące białka są podstawowymi monomerami białek i mogą łączyć się ze sobą w dłuższe łańcuchy.

3.Wiązanie peptydowe

Wiązanie peptydowe powstaje między grupą karboksylową jednego aminokwasu a grupą aminową drugiego aminokwasu. Tworzy się przy tym cząsteczka wody, więc jest to przykład reakcji kondensacji.

4.Peptyd

Peptyd to związek powstały z połączenia kilku aminokwasów wiązaniami peptydowymi. Krótsze łańcuchy nazywa się peptydami, a bardzo długie łańcuchy polipeptydowe tworzą białka.

5.Struktura pierwszorzędowa białka

To kolejność aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym. Zmiana tej sekwencji może zmieniać właściwości białka, ponieważ od niej zależy dalsze ułożenie łańcucha i funkcjonowanie cząsteczki.

6.Denaturacja białka

Denaturacja to zniszczenie naturalnej struktury przestrzennej białka bez rozerwania wiązań peptydowych. Może zachodzić pod wpływem wysokiej temperatury, alkoholu, jonów metali ciężkich, kwasów lub zasad, a skutkiem jest utrata właściwości biologicznych.

7.Koagulacja białka

Koagulacja to ścinanie białka, czyli wytrącanie go z roztworu w postaci skrzepu lub osadu. Często towarzyszy denaturacji, np. podczas ogrzewania białka jaja.

8.Reakcja biuretowa

To reakcja charakterystyczna służąca do wykrywania białek lub wiązań peptydowych. W środowisku zasadowym, po dodaniu jonów miedzi(II), pojawia się fioletowe zabarwienie.

9.Reakcja ksantoproteinowa

To reakcja charakterystyczna białek zawierających aminokwasy aromatyczne. Pod wpływem stężonego kwasu azotowego(V) białko przyjmuje żółte zabarwienie.

10.Amfoteryczność aminokwasów

Aminokwasy mogą reagować zarówno z kwasami, jak i z zasadami, ponieważ zawierają grupę aminową o charakterze zasadowym i grupę karboksylową o charakterze kwasowym. Ta cecha wpływa na ich zachowanie w roztworach wodnych.